بالافي نيجام سهاي

يقدم مطبخ بهوجبوري الإقليمي في الهند مجموعة من الأطباق الطازجة التي تتسم بالعديد من الفوائد الصحية بداية من طبق كرات ليتي تشوكا الشهير إلى طبق الخضروات بالكاري وصوص المسطردة والعديد من أصناف الحلويات الشهية. وتأخذنا الشيف والكاتبة بالافي نيجام ساهيفي عبر السطور التالية في مغامرة طهي فريدة من نوعها لاستكشاف الأصناف الجديدة من مطبخ بهوجبوري.

"ماسالا تيل تشودهاني تاك بهونجنا" وتعني (اقلي التوابل حتى تلاحظ الزيت على حواف المقلاة) كانت هذه الكلمات هي نصيحة حماتي في أول يوم لي في المطبخ التقليدي في مدينة باتنا عاصمة ولاية بيهار. وما زلت أتذكر حماتي فهي من عرفتني على مطبخ بهوجبوري التقليدي، الذي يحظى بشعبية كبيرة في ولاية بيهار وأجزاء من ولايات جهارخاند وأوديشا وأوتار براديش. وتظل ذكريات ذلك اليوم ماثلة في ذهني حتى بعد مرور 10 سنوات. فبمجرد أن عرفت الوصفات، التي سردتها حماتي، وقفت مندهشة من بساطتها، وأخيرًا شعرت بالراحة في اللحظة التي بدأت فيها طهي تلك الوصفات.

ارتبط طعام مطبخ بهوجبوري تاريخيًا بالمراعي الزراعية في ولاية بيهار. وتتسم أطباق هذا المطبخ بغنى أطباقه بالبروتين والكربوهيدرات، حيث توفر كل وجبة نكهات مميزة لإمبراطورية ماجادا العظيمة (خلال الفترة من 684 قبل  الميلاد - 320 قبل الميلاد)، وهي مملكة قديمة كانت تقع عند سهول نهر الجانجا في الهند وتعرف تلك المنطقة اليوم بولاية بيهار. وفي أول يوم لي في إعداد أطباق هذا المطبخ التقليدي وقعت في حب تلك المأكولات والأطعمة البسيطة والصحية على الرغم من عدم شهرتها بشكل كافٍ. ولكن يمكن القول إن بعض الأطباق من هذا المطبخ أصبحت تحظى بشهرة كبيرة في أرجاء المنطقة في الفترة الأخيرة مثل: طبق ماخانا (بذور اللوتس) وكرات ليتي  تشوكا  (كرات  القمح  المحمصة المحشوة بحبوب ساتو المطحونة، وتقدم مع الخضار المشوي والمهروس).

 ^{اليمين: حلوى مالبوا جزء لا يتجزأ من مطبخ بهوجبوري. اليسار: طبق من البيتا أو فطائر دقيق الأرز المطهو على البخار.}

ويتسم مطبخ بهوجبوري بالكثير من أساليب الطهي المميزة. وعندما رغبت في إعداد أطعمة من مطبخ بهوجبوري بمساعدة طباخ العائلة قمت بتقديم مجموعة من الأطباق الكلاسيكية منها طبق تشاني كا باتشكا (فطيرة محضرة بالحمص الأسود المنقوع والتوابل) وطبق بيتا (فطائر من دقيق الأرز المطهو على البخار ومحشوة بخليط من العدس والثوم. وتضمنت الوجبة الرئيسة: طبق كادي بادي (كرات زلابية من الدقيق مقلية ومطبوخة في مرق الزبادي) وطبق جانبي يٌعرف باسم ألو جوبي كي بهوجيا (قرنبيط مقلي وبطاطس) وطبق كوهرا سارسون كي سابجي (قرع مطبوخ في صوص الخردل) وطبق أوال كي تشاتني (صلصة البطاطا) والعدس والأرز، بينما قدمنا للتحلية حلوي مالبوا (مزيج من كرات مصنوعة من الدقيق والسكر والحليب مغطى بالشربات).

ويحب أبناء ولاية بيهار تناول أطباق من مطبخ بهوجبوري خلال المهرجانات  المختلفة  مثل: الهولي والديوالي والدوسيرا وتشهاث.

 ومن المثير للاهتمام أن حفلات الزفاف في المنطقة تتضمن إعداد العديد من الأطباق والمأكولات وكذلك الأمر بالنسبة للمناسبات المجتمعية الأخرى التي تتضمن تجمعات كبيرة من الأهل والأصدقاء. فقد لاحظت ذلك خلال حفل "كاتشي"، الذي أقيم في اليوم التالي لحفل الزفاف. وفي هذه المناسبة، يتم إعداد الأطباق التقليدية وتقديمها لعائلة العريس من قبل أفراد عائلة العروس من الذكور. وتعرفت على مجموعة من الأطباق مثل: طبق بايجان بادي (الباذنجان المطبوخ مع كرات العدس المقلية) وطبق  الباشفورانكوهرا (القرع المطبوخ مع مزيج من خمسة توابل مختلفة) وطبق سارسونكاماتشلي (سمك بالمسطردة) ولحم الضأن بالكاري وكباب الدجاج الحار وحلوى كالا جامون.

^{اليمين: مشروب ساتو كا شربات الشائع جداً في المنطقة، ويتم تحضيره من  دقيق  الحمص المحمص والشعير والسكر والملح والماء. اليسار: طريقة جديدة لطبق الكاثي بادي التقليدي}

وعرفت أيضًا في ذلك اليوم أن زيت الخردل والبانشفوران (مزيج من الكمون والعجمود (نوع من أنواع التوابل النفاذة وبذور الحلبة الجافة وبذور الشمر وبذور نيجيلا) هما العنصرين الأساسيين في مطبخ ولاية بيهار كما هو الحال في العديد من ولايات الهند الشرقية، حيث يتم وضع زيت الخردل مع البانشفوران في بداية كل طبق تقريبًا لإكساب المذاق نكهة خاصة.

وفي غضون أيام عرفت كذلك كيف يعتبر دقيق ساتو (دقيق الحمص المشوي) جزءًا لا يتجزأ من الحياة اليومية لعائلات ولاية بيهار، حيث يبدأ الكثيرون يومهم بمشروب  ساتو  الصحي  واللذيذ،  الذي يتم تحضيره عن طريق خلط دقيق ساتو في الماء مع الليمون والملح الأسود.

وأما خبز ساتو كي باراثي (فهو عبارة عن خبز مسطح مقلي مع حشوة ساتو)، ومن المعتاد تقديم هذا الخبز في قائمة الإفطار وهو غني بالبروتين. كما يقال إن دقيق ساتو له خصائص تبريد خاصة للجسم ولذلك يعد مثاليًا لفصل الصيف. وأما خلال فصل الشتاء، يأتي طبق كرات ليتي تشوكا في المقدمة، وتقول علوم الطهي إن هذا الطبق المشهور تم طهيه لأول مرة في مملكة إمبراطورية ماجادا، حيث جعلت القيمة الصحية لهذا الطبق وسهولة الطهي وجبة أساسية للجنود أثناء الحروب لأنه يتطلب القليل من الماء للطهي ويمكن خبزه بدون استخدام آواني.

^{ساتو هو طبق هندي قديم غني بالبروتينات يحافظ على صحة الأمعاء ويبرد الجسم}

يعد طبق بيتا أو الزلابية طبق تقليدي آخر يعشق الناس تناوله، حيث اشتهرت هذه الزلابية المصنوعة من دقيق الأرز المطهو على شكل نصف القمر ومحشوة بعجين من العدس وهو من الأصناف المفضلة لدي شخصيًا. وكل هذه الأطباق ما هي إلا مجرد مقدمة صغيرة لمجموعة متنوعة من الوجبات الهندية المتكاملة. وغالبًا ما تتداخل أصولنا التي تنتمي إلى مكان محدد في التنوع الذي تتسم به بلادنا مما يجعلنا ننفتح على أساليب طهي أخرى رائعة لدينا، وتتفاعل مع ما لدينا من طرق أخرى لتخرج لنا أطباق مختلفة المذاق والنكهات قد تنتمي إلى منطقة جغرافية معينة، ولكنها تحظى بالقبول في جميع أنحاء البلاد.

^{الأطباق غير النباتية جوهرية من الأطباق السائدة في مطبخ بهوجبوري. وهنا نرى طبق كيبابس}

ويعتبر طعام أي منطقة هو أفضل طريقة لفهم التاريخ الاجتماعي والثقافي لتلك المنطقة. واليوم عندما نتذوق النكهات من بلادنا في مطعم قريب تعود بنا الذكريات لأماكن خاصة فنجد الطبق لا يغذي فقط أجسادنا ولكن أيضًا أرواحنا.

^{طبق لحم الضأن حار بالكاري}

اقرأ أيضًا: زيارات رسمية لرئيس الوزراء مودي إلى الدول العربية خلال 2024: خطوات نحو شراكة اقتصادية وثقافية أعمق

وتتجاوز شهرة مطبخ بهوجبوري حدود المنطقة، وأصبحت وصفاته شائعة في جميع أنحاء البلاد. وتزداد الآمال على استمرار تقنيات هذا المطبخ القديم في الطهي من خلال افتتاح العديد من المطاعم الجديدة المتخصصة في إبداع هذه المأكولات ذات النكهات التقليدية.

بالافي نيجام سهاي هي مؤلفة كتاب مطبخ بهوجبوري ويحتوي هذا الكتاب على العديد من النوادر على المستوى الإقليمي. ويرصد الكتاب التراث الثري لولايتي بيهار وجهارخاند.